花生糖製作 — 花生糖的秘密

不少朋友曾向「其奧花生糖」第二代傳人Jason請教製糖秘技,原來很多人都以為只有用鏟刀撈的那一種花生糖。其實花生糖種類很多,製作工序不一,但也絕不簡單,一齊看看「淋糖」這一種花生糖是如何誕生的!



步驟1:嚴選花生
其奧一向選用圓潤的青島珠豆花生,它們較長型花生香口,撈出來的花生糖亦較「鬆化」;而淋糖所用的紅衣花生皆由其奧自家油炸而成,不夠火候或炸焦的花生一律不用。將花生鋪在不鏽鋼盤上,備用。

步驟2:煮糖
將砂糖、麥芽糖、麵粉及清水放入煲中煮約1小時,間中攪拌,避免糖漿黏底。

步驟3:試糖
火候對糖漿來說非常重要:煮得不夠久,糖漿會太稀,令花生變軟、口感變差;煮得太久,糖漿則會太稠,難以與花生混合,令花生糖的口感變韌。加上四季氣溫亦會影響煮糖的時間,所以一切只能靠經驗。Jason會以冰水來試糖。只要將少許糖漿倒進冰水,糖漿就會迅速凝固,如果捏上去不會散開或手感太韌,就可以關火。

步驟4:淋花生
趁熱將糖漿均勻地淋在花生之上,等花生糖變涼即大功告成!